在新加坡學習食品科學與人類營養(yǎng)學
▲左起：新加坡國立大學食品科學家劉紹泉副教授(Liu Shao Quan)，阮垂羚女士(Nguyen Thuy Linh)和杜銘霑博士(Toh Mingzhan)研發(fā)出一項零浪費工藝專利技術，利用未售出的面包制成一款新穎的益生菌飲料。
對于面包店和食品零售商來說，如何處理賣不完的面包，著實是令人頭疼的問題。雖然部分未售出的面包會被捐贈給慈善機構，但大多數(shù)都被轉賣為低價值的動物飼料。
對此，新加坡國立大學的食品科學家團隊研發(fā)出一套創(chuàng)新解決方案：使用新穎的發(fā)酵工藝，將過剩的面包升級改造，并制作成一款有益腸道健康的益生菌飲料，從而減少面包浪費。
這款新穎的乳狀飲料略帶氣泡和甜味，是目前已知的一款以面包為原料制成的益生菌飲料。它可以在室溫下儲存長達六周，同時保存大量的活性益生菌，從而提供化的健康效益。同時，它還適合乳糖不耐癥患者飲用。
這項零浪費工藝的專利技術，由新加坡國立大學理學院食品科學與工程系的劉紹泉副教授帶領杜銘霑博士及阮垂羚女士所研發(fā)。
“目前市場上缺乏非乳制品的益生菌食品和飲料供消費者選擇，因此我們令人耳目一新的健康新產(chǎn)品將有助于填補這方面的不足。我們的發(fā)明也使得面包制造商能夠將其未售出的產(chǎn)品煥發(fā)新生。我們相信，以面包為原料的益生菌飲料將深受環(huán)保意識強烈的消費者的歡迎?！眲⒏苯淌谡f。
不久前，福布斯公布了2020年“亞洲30位30歲以下精英”榜單，表彰了亞洲各地共300位被公認為敢于挑戰(zhàn)傳統(tǒng)智慧、并勇于改寫規(guī)則的青年精英。七位新加坡國立大學成員喜獲殊榮，其中博士生蔡建勇(Chua Jian Yong)也是劉紹泉副教授所帶領的風味與發(fā)酵項目組一員。
蔡建勇是食品公司SinFooTech的聯(lián)合創(chuàng)始人，這家公司專注于回收食品制造業(yè)的廢棄副產(chǎn)品。SinFooTech的款產(chǎn)品是名為“Sachi”的酒精飲料，它由大豆乳清（豆腐行業(yè)俗稱”黃漿水“）制成，而大豆乳清是豆腐生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品。這款飲料目前已在新加坡和其他東南亞進行商業(yè)化（還未上市）。
新國大食品科學與工程系是學校的院系之一，在多個前沿領域擁有研究專長，教師帶領學生開展廣泛的課題研究，并有機會將其中的一些成果進行商業(yè)化轉化。例如：
風味與發(fā)酵
Flavour and Fermentation
該團隊項目由劉紹泉副教授帶領研究生組員開展，重點研究與風味和營養(yǎng)有關的食物生物轉化，對酒精和非酒精發(fā)酵都感興趣，特別是食品加工副產(chǎn)品的生物轉化，如大豆乳清、豆渣(okara)、醬油、市場剩余面包、肉類邊角料、咖啡渣、茶和咖啡。
食品生物活性分子的化學原理
Chemical Principles of Food Bioactive Molecules
該團隊項目由黃德建副教授(Huang Dejian)和講師梁瀝玶(Leong Lai Peng)帶領研究生組員開展。
目前的研究課題有：
1. 植物次生代謝產(chǎn)物的抗衰老活性與機理
2. 中草藥活性成分的化學原理
3. 膳食抗氧化劑及其清除活性氧物種的反應機理
4. 抗高血糖功能食品
5. 用于檢測生物小分子（氮氧化物，硫化氫等）的分子和納米熒光探針材料
6. 用于研發(fā)功能食品活性成分的高通量篩選方法的開發(fā)
7. 具科學循證的保健食品開發(fā)
食品加工與工程
Food Processing and Engineering
該團隊項目由周維彪教授(Zhou Weibiao)與楊宏順助理教授(Yang Hongshun)帶領研究生組員開展。研究重點是食品工程和食品加工領域，特別是食品“過程系統(tǒng)工程”和涉及特殊功能成分的食品加工，包括過程建模、優(yōu)化和食品過程控制。
一些研究課題包括神經(jīng)網(wǎng)絡建模、混合神經(jīng)建模、CFD建模、機械建模、RSM、分形在食品特性表征中的應用、多目標優(yōu)化、軟傳感器、在線傳感器、特殊操作條件下的傳感器、多變量控制、魯棒控制，非線性模型控制，時滯補償，約束處理。
在食品加工方面，烘焙、乳制品和水產(chǎn)品一直是主要研究方向之一，還有干燥工藝、高壓加工、超聲波加工，LED加工，食品包裝納米技術，加工對食品中某些特殊功能成分的影響，如抗氧化劑、異黃酮和益生菌，新一代功能食品的創(chuàng)新加工技術，以及口腔加工和體外消化系統(tǒng)的創(chuàng)新技術。
食品微生物學與安全
Food Microbiology and Safety
該團隊項目由李丹助理教授(Li Dan)帶領研究生組員開展。食品安全關乎每個人的健康和生命。全球每年有數(shù)十億人由于食用不安全或被污染的食品生病。根據(jù)世衛(wèi)組織（2015年）的估計，2010年31種食源性危害造成的約6億例疾病中，引起腹瀉病的感染性（即微生物）病原占絕大多數(shù)。
目前，項目對食品微生物學和安全性的研究分為三個子課題：食源性致病微生物的檢測方法、新出現(xiàn)的微生物威脅、新型天然策略。
豐富而深入的研究興趣，的研究設施與研究能力——這些都是新國大食品技術與工程系20年來培養(yǎng)領域人才的基石。
周維彪教授(Zhou Weibiao)，新國大理學院食品科學與工程系主任。他1991年于澳大利亞昆士蘭大學獲得博士學位。周教授是國際食品科學院（IAFoST）院士、澳大利亞食品科學技術學會（AIFST）會士、英國皇家化學會（RSC）會士、以及新加坡食品科學技術學會（SIFST）會士。他同時兼任新加坡食品局健康宣稱評估顧問委員會主席，以及新加坡食品標準委員會委員。周教授擔任食品加工和食品工程領域中的8種國際學術刊物（均被SCI收錄）的編委會成員，并任其中Trends in Food Science & Technology和 Food Control的副總編。
主要研究領域
食品工程和食品加工領域，尤其是：
1. 食品工程：過程建模；過程優(yōu)化；過程控制。
2. 食品加工：烘焙；乳制品；干燥；高壓加工；超聲波加工；LED技術；食品包裝納米技術。
3. 功能性食品：食品加工對抗氧化劑、異黃酮、益生菌等功能成分的影響；新一代功能食品創(chuàng)新加工技術；口腔加工和體外消化的創(chuàng)新技術。
本項目授課模塊
FST5205 食品加工與工程前沿
黃德建副教授(Huang Dejian)，新國大理學院食品科學與工程系副主任。他于美國印第安納大學獲得博士學位（無機化學）。
主要研究領域
水果蔬菜保健活性成分的化學原理，主要課題包括：
1. 植物次生代謝產(chǎn)物的抗衰老活性與機理
2. 中草藥活性成分的化學原理
3. 膳食抗氧化劑及其清除活性氧物種的反應機理
4. 抗高血糖的功能食品
5. 用于檢測生物小分子（氮氧化物，硫化氫等）的分子和納米熒光探針材料
6. 用于發(fā)現(xiàn)功能食品活性成分的高通量篩選方法的開發(fā)
本項目授課模塊
FST5301 循證功能食品
劉紹泉副教授(Liu Shao Quan)，新國大理學院食品科學與工程系研究生導師，食品科學與人類營養(yǎng)學碩士學術主任。1994年在新西蘭梅西大學獲得博士學位，2008年加入新加坡國立大學。在此之前，他曾在當時的新西蘭乳制品研究所工作，該研究所后來成為新西蘭恒天然研究中心，從事乳制品發(fā)酵領域的研究。
主要研究領域
1. 食品與飲料發(fā)酵
2. 風味和營養(yǎng)的生物轉化
3. 食品加工副產(chǎn)品生物價值化
4. 益生菌發(fā)酵食品
本項目授課模塊
FST5202 食品發(fā)酵
金廷垠博士(Kim Jung Eun)是新加坡國立大學食品科學與工程系的助理教授，她于美國康妮狄格大學獲得營養(yǎng)科學博士學位。金博士在美國耶魯大學醫(yī)學院的附屬醫(yī)院，耶魯-紐黑文醫(yī)院完成了營養(yǎng)學實習，并成為注冊營養(yǎng)師。
主要研究領域
從人體臨床研究中探討膳食成分（包括生物活性化合物和膳食大分子營養(yǎng)素）對中老年人身體成分和其他心臟代謝健康參數(shù)的影響。
本項目授課模塊
FST5302 食品、營養(yǎng)和健康
FST5303 現(xiàn)代人類營養(yǎng)
李丹助理教授(Li Dan)，食品科學與工程系教員。她于比利時根特大學獲得博士學位，于中國海洋大學獲得食品科學碩士學位以及食品科學與工程學士學位。
主要研究領域
1. 食物鏈中食源性病毒的檢測和緩解。
2. 新興都市農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的綠葉蔬菜的微生物安全性。
3. 天然策略。
本項目授課模塊
FST5203 食品微生物學與安全
劉美慧博士(Liu Mei Hui)是食品科學與工程系講師。她是新國大食品科學與工程課程的首批畢業(yè)生，并獲得的A*STAR（科學技術和研究機構）研究生獎學金，攻讀分子生物學博士學位。
主要研究領域
1. 分子營養(yǎng)——通過基因組學和分子方法，飲食誘導的核受體及其共同調(diào)節(jié)因子和非編碼RNA在臨床相關途徑中的轉錄調(diào)節(jié)。
2. 營養(yǎng)學——調(diào)節(jié)個體對胰島素抵抗的易感性。
3. 營養(yǎng)經(jīng)濟學——亞洲人的分層營養(yǎng)策略。
本項目授課模塊
FST5302 食品，營養(yǎng)與健康
楊宏順助理教授(Yang Hongshun），食品科學與工程系教員。他擁有美國明尼蘇達大學食品科學博士學位和上海交通大學制冷與低溫工程博士學位。他也是LWT-Food Science and Technology編輯，Journal of Food Science編委，美國食品科學技術學會IFT水產(chǎn)食品分會候任主席。
主要研究領域
1. 有機食品加工
2. 食品安全工程
3. 通過副產(chǎn)品利用實現(xiàn)可持續(xù)食品加工
4. 食品納米技術
5. 食品有害物快速檢測
6. 食品保障
本項目授課模塊
FST5205 食品加工與工程前沿
文中部分內(nèi)容編輯自：
1、Tasty probiotic drink made from unsold bread，原載于NUS News，中文版于“NUS新國大”微信公眾號，題為《新國大研究團隊將未出售的面包制成益生菌飲料，減少食物浪費》。
2、Making the Forbes 30 under 30 Asia list，原載于NUS News，中文版于“NUS新國大”微信公眾號，題為《<福布斯>亞洲30位30歲以下精英榜：七位新國大青年入選》。
3、新國大食品科學與工程系官方網(wǎng)站http://www.fst.nus.edu.sg/
